6月15日，以“灾难心理·新膳食宝塔”为主题的“中华医学会2008健康奥运·健康生活健康大讲堂”第二讲在北京举行。中国工程院院士陈君石教授等3位营养学专家，就我国食品安全等方面的问题作了精彩的演讲。 

解决食品安全问题须遵循风险分析原则 

“什么叫食品安全问题？世界卫生组织的定义是，食物当中有毒有害物质对人体健康产生影响的公共卫生问题。这里面有两个关键词，一是食物有毒有害，二是对人体健康造成影响。”中国工程院院士、中国疾病预防控制中心教授陈君石以此为开场白，开始了他的《我国食品安全问题的特点和应对措施》的主题报告。 

陈君石说，目前全世界就如何解决食品安全问题有一个共识，即解决任何食品安全问题都必须遵循危险性分析或风险分析原则，风险分析涉及专家、政府和消费者等利益相关群体。 

陈君石以“红心鸭蛋”事件为例解释说，“红心鸭蛋”事件发生后，专家要从专业角度进行风险评估。专家首先要搞清楚苏丹红是什么，经文献搜索和讨论认为苏丹红是一种有毒有害的物质，是一种动物致癌物；第二，专家要进一步搞清楚红心鸭蛋里面到底有多少苏丹红，经过分析认为，红心鸭蛋里苏丹红含量很低，大约只有10-9；第三，专家经过数学模型等评估得出的结论，像这样含量的红心鸭蛋，每人每天要吃1000个且持续吃下去，才可能对消费者的健康造成危害。专家作为风险评估者，要将所得到的食品安全风险评估结论在第一时间告诉政府官员。 

政府官员是风险管理者，风险管理者既要根据专家的评估结论，还要根据当时当地的文化经济、生活习惯等因素来作出决策。风险管理者对“红心鸭蛋”事件作出的决策是：第一，明确政府不允许在饲料或者食品当中添加苏丹红，不允许生产含有苏丹红的鸭蛋；第二，对已经生产上市的要下架，禁止流通。 

风险信息交流在解决食品安全问题上十分重要。政府管理者要在第一时间站出来，明明白白地告诉所有和食品安全相关的利益团体和普通消费者，根据专家评估吃了含有苏丹红的鸭蛋对健康产生的影响是非常小的。 

“当消费者对食品安全产生任何疑问时，专家应作出咨询和评估，并将意见反馈给政府，由政府作出相应的风险管理，并与社会进行交流，这是全世界政府和学术界都认同的解决食品安全问题的框架。”陈君石说。 

平衡膳食是合理营养的根本途径 

“我国国民营养健康状况面临双重挑战。近年来随着饮食结构的改善，虽然营养不良状况得到明显改善，但贫困地区依然存在营养不足的问题，特别是儿童。同时由于饮食结构的变化，城市人群糖尿病、肥胖等慢性病明显增加，正在成为一个重要的公共卫生健康问题。”中国疾病控制中心副主任杨晓光研究员在健康大讲堂上作了解读《中国居民膳食宝塔》的报告。 

2008年1月，卫生部发布《中国居民膳食指南2007版》，指南以最新的科学证据为基础，针对我国当前的营养需求和膳食中存在的主要问题，指导居民建立合理和平衡的营养行为。 

杨晓光介绍说，现在我国居民营养存在的主要问题有：一是微量营养素摄入普遍不足，特别是钙和维生素A；二是食盐、烹调油摄入较多，大城市居民脂肪摄入过多，谷类食物摄入偏低，城市儿童、育龄妇女、老人贫血率依然很高；三是城市、农村居民的肥胖问题日益严重。而世界卫生组织对平衡膳食的定义为，在成年人饮食中，碳水化合物应该达到55%～65%，脂肪30%，其中饱和脂肪应少于10%，蛋白质11%～15%。《中国居民膳食指南2007版》中倡导的中国膳食平衡宝塔就是以此为依据的。 

在膳食宝塔的最底层，强调人们每天的食物应当多样化，以谷类为主，适当搭配，谷类每天200克～400克，并建议每天最好能有50克~100克的粗粮。蔬菜水果提供了主要的维生素和矿物质，在膳食宝塔的第二层建议每天食用300克～500克的蔬菜和200克～400克的新鲜水果。蛋白质是生命的最重要的物质，膳食宝塔在第三层建议人们适量常吃含有优质蛋白的鱼、禽、蛋，每次鱼类50克~100克，禽类50克~75克，蛋类25克~50克，并改变目前猪肉摄入比例较高的情况。膳食宝塔的第四层是奶制品，每天300克，大豆、坚果30克~50克，奶是钙含量最高的食品。膳食宝塔的最后一层强调减少每日油和盐的摄入量。世界卫生组织推荐每天盐的摄入量为5克，我国居民实际摄入12克，大量研究证明盐是高血压发病的重要诱因。 

杨晓光最后说，饮食对健康的影响或危害，以及合理饮食对健康的益处都是通过日积月累才显现出来的，合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的根本途径。按照中国居民膳食指南和膳食宝塔来安排一日三餐和体力活动，是通往健康的光明之路。 

慢性病营养防治的三个关键环节 

北京协和医院临床营养科副主任医师于康在题为《慢性疾病的营养防治》的主题报告中强调，慢性病营养防治要抓住控制体重、控制油脂和控制盐摄入三个关键环节。 

体重是重要的生命体征之一，体重的变化有时是一个漫长的过程，但体重增加的结果往往是悲剧性的。于康说，现在体重的概念已经有所扩展，包括实际体重、体脂等。有些人的体重虽然是正常的，但由于长期不运动，身体里肌肉量很少，而造成脂肪的比例过大，因此真正控制体重是要控制体脂。于康认为，尽管现在很多营养、饮食、生活方式干预的最终目标都是减肥，但减肥需要细化，目标就是瘦腰，一个人减肥的效果要看他的腰围是否缩小了。 

油脂控制同样是一个重要的问题。食用油应该选择安全、营养搭配合理的油脂，营养专家推荐的量是每天25克。目前市场上含脂肪酸的食品人们是无法回避的，过量摄入肯定会有问题，因此曲奇、巧克力派、薯片等都不应该成为餐桌上的主力军。食用油脂超标不好，但于康也强调要同时防止另外一种倾向，就是畏油如虎，因为适量的油脂对身体是有益的。于康建议，从年轻时就开始培养低盐饮食习惯，对于糖尿病、高血压等慢性病患者食用盐更应严格控制。 

陈君石表示，食品安全问题之所以在全世界受到广泛的关注，一是因为食品安全问题影响消费者的健康；二是食品安全问题会造成重大的经济损失，引起国际食品贸易争端；三是食品安全问题有时还会带有政治后果。我国食品安全问题总体情况是好的，但由于微生物引起的食源性疾病和化学性污染以及非法使用食品添加剂等所造成的食品问题依然不容忽视。